Первое, что мы делаем в мечтах о стройной фигуре... Правильно! Объявляем мораторий всему мучному и сладкому. Любой кусок хлеба, появившийся в меню, воспринимается как злостное нарушение договора. Диетологи, кстати, не столь категоричны: в черном списке оказывается только белая пшеничная мука. А вот ржаная, напротив, поможет сбросить или удержать вес.

За этикеткой любого продукта скрывается добросовестность производителя. Внимательное прочтение перечисленных ингредиентов не всегда отражает реальный состав. Так, в хлебе процент цельнозерновой муки может оказаться значительно меньше заявленного, а ржаную с пшеничной, например, смешали в не подходящих нам пропорциях и даже не потрудились их указать. В нелегкой борьбе за скудную калорийность рациона мы решительно беремся за... кулинарные книги и миксеры в попытке приготовить собственный правильный хлеб или сварить кашу со строго определенным количеством молока и зерна. Но попытки испечь ржаной хлеб в домашних условиях нередко оказываются безуспешными. Все дело в особом составе ржаной муки.

 

Зерна от плевел

Буханка ржаного хлеба — это плотное тело и чуть влажный, с «сыринкой», мякиш. Никогда ей не быть пушистой и мягкой, с пузырчатовоздушным содержимым, как, скажем, у багета или чиабатты. В пшеничном зерне в большом количестве содержатся два белка — глиадин и глютенин. При добавлении воды они начинают соединяться в цепочки глютена. Если тесто вымесили хорошо, эти связи становятся прочнее и растягиваются в длинные цепи, образуя в текстуре теста пустоты.

«В ржаной муке белка столько же, сколько и в пшеничной, но на долю глютенина приходится лишь малая его часть. Поэтому связи образуются короткие, белки плотно примыкают друг к другу, следовательно, текстура хлеба получается плотной», — комментирует Гарольд МАКГИ, автор книги Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture. Кроме того, в ржаной муке содержатся углеводы пентозаны, способные поглощать воды в 8 раз больше своего веса. Вот почему мякиш ржаного хлеба зачастую чуть сыроват. Это свойство пентозана определяет и способ готовки ржаного хлеба: для этого всегда используют закваску. Ее кислотность снижает pH теста, что позволяет пентозану поглощать больше воды.

 

3 полезных свойства ржаной муки

На просторах интернета гуляет высказывание, авторство которого приписывают врачу Александру Купцову: «Однообразное питание черным хлебом русского населения никогда не приводило к авитаминозам, а это свидетельствует о том, что ржаной хлеб относится к пище, наиболее соответствующей потребностям организма». Авторство спорно, а вот само утверждение имеет под собой доказательную базу.

 

1. Снижает аппетит

Исследование Swedish University of Agricultural Sciences показало, что рожь помогает при потере веса за счет увеличения чувства сытости. Добровольцы, которые употребляли ржаной хлеб на завтрак, чувствовали себя менее голодными в течение всего дня, чем те, кто употреблял хлеб из пшеницы. Волокна ржи, которые имеют высокую способность связывать воду, увеличиваются в объеме, заполняют пространство ЖКТ и дарят ощущение сытости.

2. Контролирует работу гормональной системы

Рожь содержит фитоэстрогены — соединения, контролирующие гормональный баланс у женщин. В организме фитоэстрогены действуют подобно природному эстрогену, и хотя их эффект слабее, они снижают симптомы ПМС.

3. Сохраняет сердце здоровым 

Ржаной хлеб — источник растворимой клетчатки, которая снижает уровень холестерина. Он также содержит магний, нормализующий работу сердечно-сосудистой системы.

 

Семейство черных

На полках магазинов можно встретить 3 сорта ржаной муки. Они отличаются друг от друга выходом муки, степенью помола и содержанием отрубных частиц.

Сеяная. Самый тонкий помол. Из юо кг зерна при производстве получают всего 63-65 кг муки. Это значит, что все полезные, но грубые оболочки отсеиваются. Она белого цвета с легким серым оттенком.

Обдирная. Выход муки — 86-87%. В ней частично сохранена оболочка зерна. Цвет у муки — серовато-кремовый. Отличается большим содержанием витаминов и минеральных веществ.

Обойная (цельнозерновая). Выход муки — 96-96,5%. Цвет муки серый, в ней четко видны частички оболочек зерна. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. Вырабатывается из цельного зерна!

 

Мнение эеспертов

Ольга Перевалова, врач-диетолог Центра эстетической медицины, врач ЛФК: «Важно помнить, что чем выше ГИ продукта, тем реже худеющий человек должен включать этот продукт в свой рацион. ГИ ржаного хлеба — 65 при калорийности 222 ккал на 100 г, ГИ белого хлеба (багет) — 136 при калорийности 369 ккал. После употребления белого хлеба уровень сахара в крови поднимается выше, больше требуется инсулина для его снижения. Аппетит растет, через 1,5-2 часа снова хочется есть, и так весь день. Это — основная причина переедания. 1-3 кусочка ржаного или многозернового хлеба можно есть всем. Но при заболеваниях ЖКТ от ржаного хлеба может быть изжога».

Юрий ВАЙС, шеф-повар ресторана: «Ржаную муку на кухнях ресторанов используют обычно только для выпечки хлеба. Готовить с ней непросто, она не поднимается, как пшеничная, тесто получается более плотным. Но у нее самобытный вкус — кисловатый с нотками солода. Ржаная мука отлично сочетается с пряностями (вспомните бородинский хлеб) — тмином, кориандром. А они, в свою очередь, отлично подыгрывают мясу. Так родилось первое блюдо — мясной рулет! В тесте для равиоли часть пшеничной муки я заменил на ржаную, начинку приготовил из белых грибов, и получилось отличное блюдо для постного меню. Блинчики на смеси пшеничной и ржаной муки получаются тонкими и ажурными. Не забудьте добавить в тесто чуть больше соли — у них должен быть слегка солоноватый вкус. Подайте их с рыбным тартаром».

Популярное

28.08.2013

Зеленый кофе для

Имбирный чай, травяной чай, слабительный

View

16.09.2013

Пояс для похудения:

Этот способ похудения преподносится нам как

View

28.08.2013

Белье (шорты) для

Если до сих пор вы не знали, что такое белье

View

27.08.2013

Как найти диетолога в

«Всё! Не могу так больше жить – сажусь на

View

04.02.2014

Правильное питание -

Мы едим по многим причинам, чтобы: 1) жить,

View

Популярное в категории

Таблица соотношения веса ...

На странице показаны таблицы нормального веса в соответствии с ростом ...

View

Правильное питание - ...

Мы едим по многим причинам, чтобы: 1) жить, 2) расти, 3) оставаться ...

View

Для чего нужны белки?

Их название в переводе с греческого protos означает "первый", ...

View

Популярные диеты

Диета "17 дней" от ...

Невероятно популярная в США наконец-то добралась и до нас. Неужели и ...

View

Диета Магги (Маргарет ...

Этот рацион получил название не в честь небезызвестных бульонных ...

View

Интервальная диета

«Ешь, молись, люби» - название популярной мелодрамы. «Ешь, ...

View
  • Prev
  • Диетологи Минска
Scroll to top